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Yukaシェフの【パスタ・クロニクル】のつづきです。
この記事、僕がとても苦戦しているのは、「パスタ」というもののそのあまりの種類やヴァリエーションの多さです。
たとえば、インドには「カレー（カリー）」という料理はない、みたいな。
イタリア料理において、「パスタ」という概念は、とても茫洋としていて広い。
定義としては、パスタとは、イタリア語で「小麦粉を練って作った食品の総称」のことで、スパゲッティはパスタの中でも小麦粉を練って細長くしたものを指すようです。
「小麦粉を練って作った食品」の、さらに細かい進化形を考えると、ほぼ「すべてのイタリアン」を包み込んでしまうかのようです。
マッチングしうるすべての食材やシチュエーションを網羅してしまう。
そういう懐の深さを思い知らされます。
それにしても、この１年間でけっこう食べましたねえ。
このデータベースでは、それを完全網羅しようとしているので、大変なのです！
☆
パスタがいつ歴史に登場したか、はっきりとしたことは分かっていませんが、古代ローマで主食にされたプルスという食べ物がその元祖と言われています。
これは小麦やキビなどの穀物を粗挽きにし、お粥のように煮込んだもの。同じく古代ローマ時代に存在したテスタロイは、その粥を板状にして焼いたもので、これはピッツァやラザーニャの原型に近いものと言われています。
中世を迎えると、パスタを生のままスープに入れたり、ゆでてソースとあえるようになったと考えられています。１３～１４世紀のイタリアでは、パスタは一般家庭に普及するようになり、１５世紀にはスパゲティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタが作られていたようです。
１６世紀には圧力機が出現し、それまでの手作りから、一部機械を利用した押し出し方式の製法に変わります。
大航海時代を迎え、１７世紀のイタリアでトマトの栽培が本格化すると、トマトとパスタの相性の良さから、パスタの消費は飛躍的に伸びたそうです。
パスタが日本に初めて登場したのは、幕末の横浜外国人居留地だったと言われています。明治時代になると輸入パスタが一部の愛好家の間で食べられていたそうですが、まだまだ一般の人の口に入るものではありませんでした。
昭和３０（１９５５）年にマカロニが発売されます。
当時はサンプル袋を配っても、生のまま食べて怒り出す人や、「変わったローソクね」と不思議そうに見つめる人も少なくなかったそうです。しかし、このとき日本でパスタの大量生産が始まったことから、昭和３０年は「パスタ元年」と呼ばれています。
僕が生まれる直前ですね。
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前回までの記事はこちら。
0400 起床 気分快 晴 Yukaシェフの【パスタ・クロニクル】① シチリア料理に特化した『PicaPica』パスタとは？ - にこたろう読書室の日乗
0600 起床 気分快 曇 Yukaシェフの【パスタ・クロニクル】② 家庭料理がそのままご馳走、という奇跡。 - にこたろう読書室の日乗
0600 起床 気分快 曇 Yukaシェフの【パスタ・クロニクル】③ さすがイタリア料理の王道。絢爛・壮大な変奏曲のようですね。 - にこたろう読書室の日乗
Yukaシェフの【パスタ・クロニクル】④
これまで同様、ほぼ時系列逆順でご紹介します。
追加２９品目です。
食べた時、お話を聞いてメモしておくのですが、ＬＩＮＥの Keep メモが１か月前までしか保存できなくなってしまって、一部データが失われてしまったのです。困った。
なので、名前と内容はかなり適当です。（いま、Yukaシェフに問い合わせと監修を依頼中）
とくにメカジキとアイナメの識別が激むつかしい。
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【File №５９】 ウイキョウとペッシェ・スパーダのパスタ
これすでに pesce spada（メカジキのこと）ではないのか？
アイナメか！
【File №５８】 パスタ・アル・フォルノ（オーブン焼きパスタ）
オーブン焼きパスタの説明は下のほうで書きました。
【File №５７】 なみなみトタン板みたいなレジネッテ・パスタ、レモン風味
これは牡蠣載せ、であろうか。
【File №５６】 レジネッテパスタ、ちょっと味変チーズ載せ
このチーズはリコッタ・サラータかな。
サラータとはイタリア語で「塩をした」という意味。
【File №５５】 アサリとムール貝の「オレキエッテ（＝耳）」・パスタ
細かく切り分けた生地の真ん中を親指で押し込み窪みをつけたもので、「オレキエッテ（＝耳）」という名前の通り、耳たぶの形が特徴的。
窪みにパスタソースがよく絡みます。
ムール貝とアサリのコラボがお洒落。
【File №５４】 レジネッテ・パスタ、ラム肉ラグーソース
ラグーとミートソース。
ラグーソースは肉や魚介類、野菜などを煮込んだソースのことをいいますが、ミートソースはラグーソースの一種です。
もともとミートソースは日本独自のもので、明治時代から大正時代ごろに作られたといわれています。
レジネッテ、別名マファルディーネ（Mafaldine）、または単にマファルダは、リボン状のパスタの一種です。
【File №５３】 ムール貝のネロディセピア（烏賊墨パスタ）、カラスミ風味
前にも触れましたが、イカ墨を練り込んだパスタなのですが、お歯黒になったりはしません。
【File №５２】 魚介のお米形パスタ・フレーゴラ、レモン風味
このつぶつぶなやつ、なんて言うのかな。
「フレーゴラ」でいいのかな。
フレーゴラというのは、魚の卵という意味。
イタリア、サルデーニャ島を代表するの伝統的なパスタだそうですが。
本場サルデーニャではなまりもあり、フレーグラと呼んでいました、とのこと。
【File №５１】 リガトー二、生ハム載せレモンソース
リガトーニとはショートパスタの一種で、直径８～１５mmとマカロニよりも太い筒状の形と、表面に入った波状の筋が大きな特徴です。
ペンネも筒状で、リガトーニと形がよく似ていますが、ペンネの両端の断面は楕円なのに対して、リガトーニは円というのが大きな違いです。
【File №５０】 トマトとズッキーニのパスタ、チーズかけ
【File №４９】 ズッキーニとグリーンピースのパスタ、レモン風味
【File №４８】 パスタ・アル・フォルノ（オーブン焼きパスタ）
パスタ・アル・フォルノ（Pasta al forno）はオーブンで焼き上げたパスタ料理のこと。パスタといえば、お湯で茹でてソースと和えるのが一般的ですが、実はオーブンを使ったレシピも数多くあります。オーブンで焼いたパスタは茹でたものと違って伸びづらく、また見た目も豪華・手の込んだものに見えるため、古くからパーティーに出される料理とされていたようです。
【File №４７】 鰯のパスタ、フェンネル（ウイキョウ）風味
【File №４６】 パーネ・フラッタウ（楽譜パンのラザーニャ）
このパンは「パーネカラザウ」といい、紀元前１８００年にはすでに食べられていた記録がある歴史あるサルデーニャのパンです。
サルーデニャ中部の羊飼いのための保存食であり、長期保存可能なパンです。
パリパリという音がすることから別名、楽譜パン「carta da musica」とも呼ばれています。
PicaPicaでは最初のお飲み物とともに供されます。
パーネカラザウにポーチドエッグを乗せたバリエーション版は、フラッタウ（Frattau）と呼ばれるし、オリーブオイルをかけてオーブンで焼いたカラザウは、グッティアウ（Guttiau）と呼ばれるみたいです。
【File №４５】 ムール貝のネロディセピア（烏賊墨パスタ）
別ヴァージョンで、こちらはウイキョウ風味、かな。
【File №４４】 生しらすとズッキーニのパスタ、レモンソース
【File №４３】 海老とズッキーニのパスタ
ディルは、柑橘類のような爽やかな香りと、ほろ苦さが特徴のセリ科のハーブの一種です。
欧米では家庭料理などにもよく用いられるポピュラーなハーブで、古くから親しまれており、日本には江戸時代に伝わってきたといわれています。
和名では「イノンド」と呼ばれ、スペイン語名である「eneldo（イネルド）」が転じてイノンドとなったとされています。
魚介類との相性がよいことから「魚のハーブ」ともいわれ、スモークサーモンやホタテのマリネなどに使われています。
この場合はムール貝ね。
今思ったのですが、ディルとフェンネルの区別も、僕はできないなあ。
【File №４１】 お米のような粒粒（フレーゴラ？）の魚介のパスタ
【File №４０】 メカジキとアサリとトマトのパスタ
【File №３９】 レモンクリームのカラマラータ、カラスミ風味
烏賊の輪切りに見えますが、パスタです。
記念すべき、【Yukaパスタ】の第１号のリヴァイバル。
【File №３８】 白魚のパスタ、ウイキョウ風味
【File №３７】 トマトと烏賊と松の実のパスタ
【File №３６】 赤海老とカリフラワーの烏賊墨パスタ
【File №３４】 長ネギと変わった野菜（「ロマネスコ」）のパスタ
この尖ったカリフラワーみたいな野菜は「ロマネスコ」。
サンゴのような形が美しいカリフラワーの一種。
日本ではまだ目新しいロマネスコですが、イタリアではおなじみのカリフラワーです。螺旋状の円錐形で、サンゴのような美しい形をした見た目が特徴。茹でると黄緑色から翡翠色に変わるのが印象的で、ホクホクとした食感や、甘みとうま味があります。
別名で「うずまき」や「さんごしょう」と言われています。房にわけると、クリスマスツリーのようにも見えることから、クリスマスシーズンに特に人気だそうです。
【File №３３】 パスタ・アル・フォルノ（オーブン焼きパスタ）
各種のパスタ麺が、隠れています。
お焦げが香ばしくて良いですね。
【File №３２】 海老のカラマラータ・パスタ、レモンクリーム
【File №３１】 レモンカルボナーラ・パスタ
貝殻のようなフォルムが印象的なコンキリエ（パスタが器となってソースや具材を閉じ込めます）とペン先のようなペンネ、が使われていますね。
【File №３０】 海老と茄子のパスタ、トマトクリームソース
